Recetas antiguas mexicanas/Mexican ancient recipes

Papadzules

Ingredientes

1/2 kg. de pepita de calabaza
16 huevos cocidos y picados en cuadros
Epazote
1/4 kg. tortilla
8 tomates

 

Preparación

La salsa interna: 

 Cueza los huevos en agua hasta que la cáscara se raje y pélelos.

En un recipiente ponga a hervir agua con el epazote. Una vez que el epazote haya soltado su punto, retire del fuego y espere a que enfríe. Vierta la pepita molida, los huevos duros y machacados, y mueva poco a poco la mezcla hasta que adquiera consistencia cremosa.

 

La salsa externa:

Hierva en agua los tomates, quíteles la cáscara y lícuelos. En una sartén vierta aceite, el tomate licuado, un poco de cebolla picada, sal y, si lo desea, chile habanero asado. Fría hasta que la salsa esté espesita.

Prepare en cada plato 4 tacos con la salsa de huevo dentro y externamente, y báñelos después con la salsa de tomate. El platillo se sirve caliente y se puede acompañar con un chile habanero asado.

 

Ingredients

1/2 kg of pumpkin nugget

16 eggs cooked and pricked in pictures

Epazote

1/4 kg tortilla

8 tomatos

 

Preparation

The internal sauce:

Cook on water the epazote until it boils. Once epazote smells, retires of the fire and wait until it cools. Spills the worn out nugget, with the pricked eggs, and it moves little by little intil the mixture acquires creamy consistency.

The external sauce:

In order to prepare the sauce, boil into water the tomatos, get off their rind and lycuify them. In a frying pan spills oil, the liquefied tomato, a little minced onion, salt and, as you like, Havanan Chile roast. It fries until the sauce is thick.

Prepare 4 tacos with the egg sauce inner and externaly, and pour with nugget and the sauce of tomato. May be accompanied with Havanan Chile roasted.

Salsa de gusano de maguey / Maguey worm sauce

 Ingredientes

10 o 15 gusanillos de maguey dorados

4 o 5 chiles de árbol secos

6 tomatillos verdes o miltomates

 

Preparación

Se doran los gusanos, se asan los chiles de árbol secos, los tomatillos verdes. Se muelen o licúan en el molcajete. Sazone. Excelente para acompañar unos tacos de barbacoa o de cecina.

En México forma parte de la dieta de algunos de los estados del sureste del país.

 

Ingredients

10 or 15 golden gusanillos of maguey

4 or 5 chili tree peppers droughts

6 green tomatillos

 

Preparation

Fry the worms, roast tree chili peppers droughts and the green tomatillos. Grind them on molcajete or liquefies. Excellent to accompany cured meat or barbecue tacos. In Mexico it comprises of the diet of some of the states of the south-east of the country.

Tacos de flor de jamaica / Jamaica tacos

Ingredientes

 

- 1 cebolla

- 400 gr de tomate verde, tomatillo o miltomate

- 20 tortillas de maíz hechas a mano

- 300 gr de jamaica en flor seca

Cilantro, comino, sal y pimienta, al gusto.

 

Preparación

 

Remojar las flores de jamaica durante 12 horas. Colar. El agua resultante se puede utilizar como agua de jamaica, agregando azúcar y hielo al gusto.

Freir en aceite en una sartén el ajo y la cebolla bien picados hasta que acitronen. Después agregar el tomatillo y dejarlo dorar unos 5 minutos. Retirar del fuego y licuar esta salsa con el cilantro, comino, sal y pimienta. En otra sartén dorar las flores de jamaica en muy poco aceite. Agregar la salsa de la licuadora y dejar sazonar.

Se calientan las tortillas y se rellenan con la mezcla. Se sirven bien calientes y pueden acmpañarse con rábanos y cebolla frescos picados y ajonjolí. O ya con lujo, rebanadas de queso fresco.

 

Ingredients

- 1 onion
- 400 g tomato, tomatillo or miltomate
- 1 package corn tortillas or hand made corn tortillas  

- 300 g in dried jamaica flower
coriander, cumin, salt and pepper as you like.

  Preparation

Soak jamaica flowers  for 12 hours. Strain. The resulting water can be used as drink  jamaica water, adding sugar and ice as you like .

Fry in oil in a frying pan the onion and garlic until finely chopped citron. Then add the tomatillo and let brown for about 5 minutes. Remove from heat and blend the sauce with the coriander, cumin, salt and pepper. In another pan, brown the jamaica flowers in very little oil. Add the sauce from the blender and let season.

Heat the tortillas and fill with mixture. It is served hot and you may add   fresh chopped radishes and onion, and sesame. Or a kind of   luxury: slices of cheese.

Tepache de maíz colorado

Ingredientes

1/2 kilo de maíz colorado

10 litros de agua

1/2 kilo de panela oscura

15 hojas de tabajo puro

cenizas

1 olla de barro para hacerlo

 

Preparación

Se pone a remojar el maíz durante 4 horas al menos. Después deshechar el agua en que se remojó, y el maíz se pone a secar al sol durante todo el día. Al día siguiente, se remoja en 10 litros de agua con el bagazo de panela, y en su asiento, cenizas y hojas de tabaco. Alrededor, la olla se cubre con las hojas de tabaco restantes y se tapa arriba con una tela o servilleta húmeda, para dejar la mezcla en reposo. El punto en que está listo es cuando empieza a borbotar porque se avinagra. Muy frío se sirve y es delicioso*.

 

*Este preparado se sirve en las mayordomía, en bodas o en cualquier fiesta del pueblo. Es una bebida tradicional y un orgullo para la población de Santa María Nutío, que desea preservar esta tradición por conducto de sus hijos.

 

Tomada de: Recetario de la costa de Oaxaca. Cocina indígena y popular. (Coord.) Margarita Dalton, México, Conaculta, 2000. 88 p.

Tamales costeños adobados

(Receta oaxaqueña)

Ingredientes

Relleno

200 gramos de semilla de calabaza seca

1 kilo de jitomate

1 taza de masa de maíz

pescado seco remojado en agua fría

chile verde, ajo y cebolla al gusto

 

Masa

1 kilo de maíz o 1/2 kilo de masa

1/2 kilo de manteca

un poco de cal

sal

 

Preparación

Tueste y muela la semilla de calabaza, y póngala a freir después agregándole el jitomate, chile, ajo y cebolla molidos. Cuando hierva, añada la masa disuelta en agua, sazone y deja espesar.

Ponga a cocer el maíz con la cal, y ya listo se muele no muy fino y mezcle con la manteca y sal, hasta que esponje. Para formar los tamales, en hoja de maíz remojada y escurrida ponga una parte de masa al centro, un poco del adobo hecho y un pedazo de pescado lavado y seco, se enrollan los tamales y se cuecen al vapor. Deliciosos.

 

(English version)

Ingredients

Filling

200 grams of dried pumpkin seeds
1 kilo of tomatoes
1 cup cornmeal
Dried fish soaked in cold water
Green chile, garlic and onion to taste

 Mass
1 kilo of corn or 1 / 2 kilo ground
1 / 2 kilo of butter
a little lime
salt

Procedure
Toast and grind the pumpkin seeds, and fry them then, add the tomatoes, chile, garlic and onion ground. When boiling, add the mass dissolved in water, season and let thicken.

Boil corn with lime, and then mixed it  with butter and salt until fluffy. To form the tamales in corn husks soaked and drained, put a portion of dough to the center, with a little of the mixture made and a piece of washed and dried fish, tamales are wrapped and steamed. Delicious.

Pollo con orégano / Orégano chiken

(Receta de Oaxaca)

Ingredientes:

1 pollo entero

Ajo y cebolla para cocerlo

10 dientes de ajo

2 cucharadas de orégano entero

Aceite

Sal al gusto

 

Preparación

Limpias y cortadas se ponen a hervir las piezas del pollo en poca agua con la sal, un diente de ajo y la cebolla de modo que el líquido se consuma casi por completo, a fuego lento.

Aparte se muelen el resto de los ajos con el orégano y un poco del caldo en que se coció el pollo. Coloque las piezas y esta mezcla en un traste no metálico para que queden bien bañadas. Deje el pollo reposar ahí por una hora, al menos. Después fría las piezas con poco aceite en una sartén de boca amplia, y cocine tapadas a fuego bajo por unos 10 minutos.

Sírvalo acompañado de la guarnición de su preferencia.

 

1 entire chicken

 garlic and onion

10 cloves garlic

2 tablespoons of oregano

corn oil

Salt to taste

Procedure

 
Trimmed and boil the chicken pieces in few water with salt, one clove garlic and onion, so that the water is consumed almost entirely, on low heat.

Apart grind the garlic with the oregano and a bit of broth in which chicken was cooked. Place the pieces and this mixture into a non-metallic bowl so they are well soaked chicken. Let sit for an hour, at least. Then fry on a pan with wide mouth, and leave covered on low heat for about 10 minutes.

Serve with the lining of your choice.