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Se muestran los artículos pertenecientes al tema Recetas antiguas mexicanas/Mexican ancient recipes.

Sopa de quelite / Quelite soup

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Ingredientes

2 ramos frondosos de quelite

1/2 cebolla fileteada

2 dientes de ajo

3 nopales crudos rebanados en cuadritos

1 papa picada en cuadritos

1 hoja santa o acuyo seca, desmenuzada

3 litros de agua 

 

Procedimiento

En una cacerloa sopera se ponen directamente a cocer en agua a los ramos de quelite rebanados (con todo y rabo, menos raíz), la cebolla, los dientes de ajo, la papa, los nopales, la hoja santa o acuyo. Cuando suelta el primer hervor se tapa y baja el fuego al mínimo posible. Se sala al gusto.  Se deja hervir así por 20 minutos, si hace falta, se le agrega agua. Lista.

 

Ya servida en plato hondo, se le puede agregar aguacate, limón y quesillo. Deliciosa.

 

 

Ingredients

 

2 lush bouquets of quelite (milkweed)
1/2 threaded onion
2 cloves of garlic
3 sliced diced raw nopales
1 potato diced minced
1 Holy leaf acuyo dry or, shredded
3 liters of water

 

Procedure
In a soup bowl directly cook in water to the quelite sliced (with tail, less root), onion, 
 garlic, potato, nopales, Holy sheet or acuyo. When released the first boil cover 
 and low fire to the minimum possible.
 Salted to taste. Leaves and boil for 20 minutes, if necessary, water isadded. It is ready.

 

When served on deep plate, add avocado, lemon and cheese. Delicious.

 

 

 

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Rollos de pescado rellenos en salsa de guayaba y tejocote / Fish rolls stuffed with guava sauce and hawthorn

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Ingredientes:

Para los rollos

5 filetes de pescado blanco fresco, medianos

5 hojas de acelga rebanada

2 zanahorias picadas

½ pimiento, picado

¼ cebolla, picada finamente

20 gr de quesillo u otro

 

Para la salsa

5 guayabas picadas

5 tejocotes picados, ya sin hueso

1 chda. de rayadura de jengibre

½ taza de azúcar blanca o mascabada

Cebolla y ajo en polvo, al gusto

1 chile jalapeño entero, sin rabo (puede ser otro chile)

Sal y pimienta

 

Mezcle todas las verduras ya picadas en un recipiente. Ponga al inicio de cada filete, un poco de esta mezcla seca y una hebra o rebanada gruesa de quesillo; luego enrróllelo. Acomode  los rollos en un molde refractario, para que queden con el cierre debajo y las piezas juntas, al centro.

Aparte, ponga a hervir la guayaba, tejocotes picados, jengibre y azúcar en ½ taza de agua. Espere a que suelte hervor y se ablanden. Ya tibio, licúelo con el chile jalapeño a que quede grumoso. Vacíe el contenido con cuidado, sobre los rollos de pescado. Sazone con ajo y cebolla en plovo, sal y pimienta. Cubra con aluminio o tapa refractaria. Meta al horno o cocine en cacerola de acero grueso, a fuego bajo, entre 30 y 40 minutos. Listo, sin gota de grasa ¡y delicioso! 

 

Ingredients: 
For the rolls
5 fresh white fish fillets, medium
5 sliced chard leaves
2 carrots, chopped
½ bell pepper, chopped
¼ onion, finely chopped
20 g of cheese or other

For the sauce
5 chopped guavas
5 tejocotes chopped, pitted and without seeds
1 table spoon of scratch ginger  
 
½ cup of muscovado sugar or white
Onion and garlic powder, as you like 
1 whole jalapeno chile, stemmed (it may be another kind of chile)
Salt and pepper

Mix all the vegetables and chopped in a bowl. Poga the beginning of each steak, a little of the dry mix and a strand or thick slice of cheese, then enrróllelo. Arrange rolls in a baking dish, so that they are under and by closing the pieces together, to the center.
Apart, boil guava, hawthorn chopped ginger and sugar in ½ cup water. Wait for release boil and soften. Since warm Puree the jalapeño chile to make it lumpy. Carefully empty the contents on the rolls of fish. Sprinkle with garlic and onion free of dust, salt and pepper. Cover with foil or lid refractory. Meta baked or cooked in thick steel saucepan, over low heat, 30 to 40 minutes. Ready, without a drop of fat and delicious!

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Mole verde de Xico (Veracruz) / Green Xico Mole

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Ingredientes

5 muslos y piernas de pollo o conejo

½ kilo tomate verde de cáscara

1 calabaza, 1 chayote, 5 ejotes, medio elote.

Epazote al gusto

 

Procedimiento

Hervir las verduras y el tomate (teniendo cuidado que no se deshaga) en poca agua. Cocer aparte el pollo con sal. Licuar la verdura y los dientes de elote cocidos, con su caldo. En una cazuela sirva el mole verde y sazone, agregue las piezas de pollo o conejo, y una o dos ramas de epazote. A fuego bajo, remueva y dé tiempo a que se impregnen las piezas, si hace falta, agregue caldo. Su consistencia debe ser como la de un mole. Está listo. Este plato se acostumbra acompañar con arroz blanco.

Nota: No tire las cáscaras de tomate, puede usarlas después para ablandar carnes rojas hervidas o la masa de maíz para tamales o tortillas suaves.

 


Ingredients

5 chicken or rabbit thighs and legs

½ kilo green tomato

1 squash, 1 water squash, 5 green beans, half corn.

Epazote

Procedure

Boil the vegetables and tomato (taking care that tomato do not brake) in a few water. Cook the chicken or rabbit on water, ade salt. Blend all vegetables in broth and the corn grains. In a casserole pure the green mole and season the sauce, add pieces and one or two branches of epazote. Leave it in low heat, remove and give it time to soak the chicken or rabbit; if necessary, add boiling chicken broth, its consistency should be like a mole. It is ready. This plate is served with white rice.

Note: Do not throw the tomato peel. It could be later used to soft boiled meats or tamales mass.

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Couli de chayote, calabaza y elote

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Ingredientes

1 chayote pelado

1 calabaza

1 elote

1/4 cebolla

1 ajo

agua

sal y pimienta al gusto

 

Procedimiento

Hierva el chayote ya pelado en muy poca agua hasta que ablande, cuando ya casi esté listo, ponga a hervir la calabaza (puede ser cualquier), en trozos. Cuando estén suaves, licúe los ingedientes con el agua en que los hirvió y añada la mitad de la cebolla y el ajo. Cuélelo lo más posible. Aparte, rebane el elote y ponga a cocer los dientitos. Además, en una cazuela sopera fría en poco de aceite el resto de la cebolla fileteada. Sirva ahí la mezcla colada y mueva, agregue los dientes de elote cocidos. Añada el agua que sobró del cocimiento del elote, hasta que quede una consistencia agradable. Salpimente al gusto y listo.

 

Ingredients

1 peeled chayote

 
1 pumpkin

1 corn

1 / 4 onion

1 garlic

water

salt & pepper


Procedure

Boil peeled peer squash and very little water until soft, when almost ready, boil the spaguetti squash into chunks. When both get tender, puree the ingedient with boiled water and add the half of the onion and garlic. Strain as much as possible. Besides,   slice the corn theet and boil them on a pot with a little bit of water. Also, in a pan fried the sliced onion. Then add the mixture moving, and the boilded theet corns. Add also the corn water used, to make it a nice consistency. Season to taste and ready.

 

 

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Conejo en salsa de tamarindo / Rabbit in tamarind sauce

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Ingredientes

 

1 conejo en trozos

1/4 de pulpa de tamarindo

2 cebollas

4 tomates asados

6 cucharadas de vinagre de manzana

1 cucharada de azúcar

chile de cera, al gusto

 

Preparación

Diluya la mitad de la pulpa de tamarindo con el vinagre y sumerja ahí los trozos de conejo al menos dos horas. Fría en sartén amplio o wok 1 1/2 cebolla rebanada en aceite hasta que sancoche y dore ligeramente. Aparte licúe los tomates, la 1/2 cebolla restante y la mitad restante de pulpa de tamarindo, el azúcar, sal y el chile al gusto.

En un molde de vidrio para horno coloque las piezas de conejo con sus jugos y rociélo con la salsa que licuó. Acomode encima las cebollas sofritas, tape con charola de aluminio o papel aluminio. Horneé a 180 ºC por lo menos 40 minutos y volteé las piezas. Unos minutos antes de servir, destape para que se dore unos minutos por encima.

 

Ingredients


1 rabbit into pieces

1/4 tamarind pulp

2 onions

4 roasted tomatoes

6 tablespoons cider vinegar

1 tablespoon sugar

wax chile, as you like 


Preparation

Dilute half the tamarind pulp with vinegar and soak the rabbit pieces there at least two hours. On a wok fry 1 1/2 onion  sliced in oil until lightly browned. Apart blend tomatoes, 1/2 remaining onions and the remaining of tamarind pulp; sugar, salt and chile as you like.
In a glass mold place the rabbit pieces with their juices and baste with the blended sauce. Arrange the sautéed onions on top, cover with aluminum tray or foil. Bake at 180 ºC for at least 40 minutes in which meanwhile you turned parts. A few minutes before serving, uncover to brown a few minutes.

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Verdolagas con pollo / Verdolagas with chicken

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Ingredientes

½  Pechuga de pollo

3 chiles chipotles

5 jitomates

2 dientes de ajo

1 manojo de espinacas

 

Preparación

Se asan los chipotles y después se hierven con los jitomates. Muela el ajo y fríalo en un poco de aceite de chía o maíz. La pechuga cocida y deshebrada se incorpora al ajo, la salsa de chile y jitomate. Al final agregue las verdolagas previamente lavadas y escurridas. Sazone con comino o un poco de pimienta. Se acompaña bien con arroz blanco.

 

Ingredients

Half chicken breast

 3 chipotle chilo

 5 tomatoes

2 cloves of garlic

1 bunch of verdolaga

 

Preparation

Toast the chipotles and then boiled with the tomatoes. Combine the garlic, and fry it with few chia or corn oil. The breast cooked and chopped pured it with the garlic, sauce of tomato and chili. At the end add the previously washed verdolagas. Season with cumin or a bit of pepper. It may be accompanied with white rice.

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Huauzontles capeados / Weathered huauzontle

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Ingredientes

 

Para las tortas

1 kilo de huauzontles

½ kilo de queso Oaxaca o “de hebra”

6 yemas

6 claras

Harina suficiente

Sal al gusto

Aceite de maíz

 

Para la salsa

1 kg de jitomates asados

4 chiles de árbol asados

1 cebolla en dos mitades

4 ajos

Sal al gusto

Agua

Comino

 

Lavar los huauzontles con cuidado de no desprender las bolitas de la planta. Ya lavado, entonces sí desprender todos los racimos de amarantos verdes (bolitas) y las hojas, dejando lo más posible, las varas y tallos. Exprimir las bolitas con las hojas y hacer unas tortitas con la mano exprimiendo el exceso de agua. Al centro, colocar un poco de queso de hebra. Pasarlas por harina y sacudirlas con cuidado para quitar el exceso. Ya estando lista la mezcla de huevo (claras batidas a punto de turrón, a las que se les agrega envolventemente las yemas batidas aparte) se sumergen ahí para cubrirlas y freírlas posteriormente en una sartén embarrada apenas con aceite. Dorarlas por todos lados.

 

Tenga ya lista la salsa: Licúe los jitomates y chiles asados con una mitad de cebolla, 2 ajos y un poco de agua. Ponga también a freir esta salsa en aceite donde ha acitronado previamente la otra mitad de cebolla fileteada. Añada comino y sal a su gusto. Cuando esté lista la salsa, sumerja ahí las tortitas de huauzontle unos 5 o 10 minutos. Sirva y acompañe con frijoles y tortillas bien calientes.

 

 

Ingredients
 

For cakes

1 kg of huauzontle
½ kilo of Oaxaca cheese 
6 egg yolks
6 egg whites
Enough flour
Salt to taste
Corn oil
 
For the sauce

1 kg of roasted tomatoes
4 roasted arbol chili
1 onion in two halfs
4 garlic
Salt to taste
Water
Cumin
 

Wash huauzontle careful not to dislodge the ball of the plant. Then  release all bunches of green amaranth (balls) and leavesleaving as much as possiblethe sticks and stemsSqueeze the balls and leaves and make some pancakes by hand squeezing the excess waterAt the centerplace some string cheeseTransfer to a flour and gently shake off excessAnd beingready the egg mixture (egg whites until stiff, which is added with envolve movements to the yolksand submerged there to cover them and then fry in a pan smeared with oil onlyBrowned on all sides.
 

Please list and the sauceBlend the tomatoes and roasted peppers with half onion2 cloves of garlic and a little waterAlso put the sauce in frying oil which has previously Fry the other half of sliced ​​onionAdd cumin and salt to tasteWhen the sauceis readydip the patties huauzontle there about 5 or 10 minutes. Serve and garnish with beans and hot tortillas.

 

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Envueltos de hoja santa o acuyo / Hoja santa or acuyo wraps

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Ingredientes

20 hojas santas o acuyo frescas

2 zanahorias

1 pedacito de brócoli

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

1/2 betabel mediano

1 varita de apio tierna

1 ramo de espinacas

250 gr de queso manchego, oaxaca o gouda (realmente, del que guste)

Ajonjolí

Sal al gusto

Aceite de maíz u olivo

 

Procedimiento

Rebane a lo largo y finamente todas las verduras. Fileteé la cebolla y el ajo y saltéelos, preferiblemente en un wok. Cuando cebolla y ajo se hallen sancochados, agregue el resto de la verdura y cocínelo brevemente, no más de 5 minutos dando vueltas envolventes. Apague y añada el ajonjolí, al gusto.

Tenga listas sus hoja santa o acuyo y rellénelas con la mezcla sofrita de verduras. Haga paquetitos cerrando sólo por un lado. Póngalos a cocer unos minutos (empezando por el lado donde está el cierre de la hoja) en una sartén plana que ha sido embarrada de aceite para sellarlas. Volteélas y están listas cuando doradas. Son deliciosas recién hechas pero también recalentadas.

 

Ingredients

20 "holy leaves" or acuyo  (Piper auritum)
2 carrots
1 small piece of broccoli
1/2 onion
2 cloves garlic
1/2 medium beets
1 stick of tender celery 
1 bunch spinach
250 gr of Manchego cheese, Oaxaca or gouda (actually, the one you like)
Sesame
Salt to taste
Corn oil or olive


Procedure

Slice lengthwise and finely all vegetables. Slice onion and garlic and saute in a skillet, preferably wok. When onions and garlic are tanned, add the remaining vegetables and cook briefly, no more than 5 minutes with circling movements . Turn off and add the sesame seeds, as you wish .

Fill  acuyo or holy leaves with sautéed vegetable mixture. Make packets closing one side only. Fry just few minutes (starting from the side where the end of the blade) in a flat pan that has been smeared with sesame oil to seal. Turn over and when tanned, they are ready. They are delicious freshly made but also warmed later.

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Papadzules

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Ingredientes

1/2 kg. de pepita de calabaza
16 huevos cocidos y picados en cuadros
Epazote
1/4 kg. tortilla
8 tomates

 

Preparación

La salsa interna: 

 Cueza los huevos en agua hasta que la cáscara se raje y pélelos.

En un recipiente ponga a hervir agua con el epazote. Una vez que el epazote haya soltado su punto, retire del fuego y espere a que enfríe. Vierta la pepita molida, los huevos duros y machacados, y mueva poco a poco la mezcla hasta que adquiera consistencia cremosa.

 

La salsa externa:

Hierva en agua los tomates, quíteles la cáscara y lícuelos. En una sartén vierta aceite, el tomate licuado, un poco de cebolla picada, sal y, si lo desea, chile habanero asado. Fría hasta que la salsa esté espesita.

Prepare en cada plato 4 tacos con la salsa de huevo dentro y externamente, y báñelos después con la salsa de tomate. El platillo se sirve caliente y se puede acompañar con un chile habanero asado.

 

Ingredients

1/2 kg of pumpkin nugget

16 eggs cooked and pricked in pictures

Epazote

1/4 kg tortilla

8 tomatos

 

Preparation

The internal sauce:

Cook on water the epazote until it boils. Once epazote smells, retires of the fire and wait until it cools. Spills the worn out nugget, with the pricked eggs, and it moves little by little intil the mixture acquires creamy consistency.

The external sauce:

In order to prepare the sauce, boil into water the tomatos, get off their rind and lycuify them. In a frying pan spills oil, the liquefied tomato, a little minced onion, salt and, as you like, Havanan Chile roast. It fries until the sauce is thick.

Prepare 4 tacos with the egg sauce inner and externaly, and pour with nugget and the sauce of tomato. May be accompanied with Havanan Chile roasted.

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Salsa de gusano de maguey / Maguey worm sauce

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 Ingredientes

10 o 15 gusanillos de maguey dorados

4 o 5 chiles de árbol secos

6 tomatillos verdes o miltomates

 

Preparación

Se doran los gusanos, se asan los chiles de árbol secos, los tomatillos verdes. Se muelen o licúan en el molcajete. Sazone. Excelente para acompañar unos tacos de barbacoa o de cecina.

En México forma parte de la dieta de algunos de los estados del sureste del país.

 

Ingredients

10 or 15 golden gusanillos of maguey

4 or 5 chili tree peppers droughts

6 green tomatillos

 

Preparation

Fry the worms, roast tree chili peppers droughts and the green tomatillos. Grind them on molcajete or liquefies. Excellent to accompany cured meat or barbecue tacos. In Mexico it comprises of the diet of some of the states of the south-east of the country.

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Tacos de flor de jamaica / Jamaica tacos

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Ingredientes

 

- 1 cebolla

- 400 gr de tomate verde, tomatillo o miltomate

- 20 tortillas de maíz hechas a mano

- 300 gr de jamaica en flor seca

Cilantro, comino, sal y pimienta, al gusto.

 

Preparación

 

Remojar las flores de jamaica durante 12 horas. Colar. El agua resultante se puede utilizar como agua de jamaica, agregando azúcar y hielo al gusto.

Freir en aceite en una sartén el ajo y la cebolla bien picados hasta que acitronen. Después agregar el tomatillo y dejarlo dorar unos 5 minutos. Retirar del fuego y licuar esta salsa con el cilantro, comino, sal y pimienta. En otra sartén dorar las flores de jamaica en muy poco aceite. Agregar la salsa de la licuadora y dejar sazonar.

Se calientan las tortillas y se rellenan con la mezcla. Se sirven bien calientes y pueden acmpañarse con rábanos y cebolla frescos picados y ajonjolí. O ya con lujo, rebanadas de queso fresco.

 

Ingredients

- 1 onion
- 400 g tomato, tomatillo or miltomate
- 1 package corn tortillas or hand made corn tortillas
 

- 300 g in dried jamaica flower
coriander, cumin, salt and pepper as you like.

  Preparation

Soak jamaica flowers  for 12 hours. Strain. The resulting water can be used as drink  jamaica water, adding sugar and ice as you like .

Fry in oil in a frying pan the onion and garlic until finely chopped citron. Then add the tomatillo and let brown for about 5 minutes. Remove from heat and blend the sauce with the coriander, cumin, salt and pepper. In another pan, brown the jamaica flowers in very little oil. Add the sauce from the blender and let season.

Heat the tortillas and fill with mixture. It is served hot and you may add   fresh chopped radishes and onion, and sesame. Or a kind of   luxury: slices of cheese.

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Tepache de maíz colorado

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Ingredientes

1/2 kilo de maíz colorado

10 litros de agua

1/2 kilo de panela oscura

15 hojas de tabajo puro

cenizas

1 olla de barro para hacerlo

 

Preparación

Se pone a remojar el maíz durante 4 horas al menos. Después deshechar el agua en que se remojó, y el maíz se pone a secar al sol durante todo el día. Al día siguiente, se remoja en 10 litros de agua con el bagazo de panela, y en su asiento, cenizas y hojas de tabaco. Alrededor, la olla se cubre con las hojas de tabaco restantes y se tapa arriba con una tela o servilleta húmeda, para dejar la mezcla en reposo. El punto en que está listo es cuando empieza a borbotar porque se avinagra. Muy frío se sirve y es delicioso*.

 

*Este preparado se sirve en las mayordomía, en bodas o en cualquier fiesta del pueblo. Es una bebida tradicional y un orgullo para la población de Santa María Nutío, que desea preservar esta tradición por conducto de sus hijos.

 

Tomada de: Recetario de la costa de Oaxaca. Cocina indígena y popular. (Coord.) Margarita Dalton, México, Conaculta, 2000. 88 p.

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Tamales costeños adobados

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(Receta oaxaqueña)

Ingredientes

Relleno

200 gramos de semilla de calabaza seca

1 kilo de jitomate

1 taza de masa de maíz

pescado seco remojado en agua fría

chile verde, ajo y cebolla al gusto

 

Masa

1 kilo de maíz o 1/2 kilo de masa

1/2 kilo de manteca

un poco de cal

sal

 

Preparación

Tueste y muela la semilla de calabaza, y póngala a freir después agregándole el jitomate, chile, ajo y cebolla molidos. Cuando hierva, añada la masa disuelta en agua, sazone y deja espesar.

Ponga a cocer el maíz con la cal, y ya listo se muele no muy fino y mezcle con la manteca y sal, hasta que esponje. Para formar los tamales, en hoja de maíz remojada y escurrida ponga una parte de masa al centro, un poco del adobo hecho y un pedazo de pescado lavado y seco, se enrollan los tamales y se cuecen al vapor. Deliciosos.

 

(English version)

Ingredients

Filling

200 grams of dried pumpkin seeds
1 kilo of tomatoes
1 cup cornmeal
Dried fish soaked in cold water
Green chile, garlic and onion to taste

 Mass
1 kilo of corn or 1 / 2 kilo ground
1 / 2 kilo of butter
a little lime
salt

Procedure
Toast and grind the pumpkin seeds, and fry them then, add the tomatoes, chile, garlic and onion ground. When boiling, add the mass dissolved in water, season and let thicken.

Boil corn with lime, and then mixed it  with butter and salt until fluffy. To form the tamales in corn husks soaked and drained, put a portion of dough to the center, with a little of the mixture made and a piece of washed and dried fish, tamales are wrapped and steamed. Delicious.

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Pollo con orégano / Orégano chiken

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(Receta de Oaxaca)

Ingredientes:

1 pollo entero

Ajo y cebolla para cocerlo

10 dientes de ajo

2 cucharadas de orégano entero

Aceite

Sal al gusto

 

Preparación

Limpias y cortadas se ponen a hervir las piezas del pollo en poca agua con la sal, un diente de ajo y la cebolla de modo que el líquido se consuma casi por completo, a fuego lento.

Aparte se muelen el resto de los ajos con el orégano y un poco del caldo en que se coció el pollo. Coloque las piezas y esta mezcla en un traste no metálico para que queden bien bañadas. Deje el pollo reposar ahí por una hora, al menos. Después fría las piezas con poco aceite en una sartén de boca amplia, y cocine tapadas a fuego bajo por unos 10 minutos.

Sírvalo acompañado de la guarnición de su preferencia.

 


1 entire chicken

 garlic and onion

10 cloves garlic

2 tablespoons of oregano

corn oil

Salt to taste

Procedure

 
Trimmed and boil the chicken pieces in few water with salt, one clove garlic and onion, so that the water is consumed almost entirely, on low heat.

Apart grind the garlic with the oregano and a bit of broth in which chicken was cooked. Place the pieces and this mixture into a non-metallic bowl so they are well soaked chicken. Let sit for an hour, at least. Then fry on a pan with wide mouth, and leave covered on low heat for about 10 minutes.

Serve with the lining of your choice.

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