Recetas antiguas mexicanas/Mexican ancient recipes

Sopa de quelite / Quelite soup

 

Ingredientes

2 ramos frondosos de quelite

1/2 cebolla fileteada

2 dientes de ajo

3 nopales crudos rebanados en cuadritos

1 papa picada en cuadritos

1 hoja santa o acuyo seca, desmenuzada

3 litros de agua 

 

Procedimiento

En una cacerloa sopera se ponen directamente a cocer en agua a los ramos de quelite rebanados (con todo y rabo, menos raíz), la cebolla, los dientes de ajo, la papa, los nopales, la hoja santa o acuyo. Cuando suelta el primer hervor se tapa y baja el fuego al mínimo posible. Se sala al gusto.  Se deja hervir así por 20 minutos, si hace falta, se le agrega agua. Lista.

 

Ya servida en plato hondo, se le puede agregar aguacate, limón y quesillo. Deliciosa.

 

 

Ingredients

 

2 lush bouquets of quelite (Wild greens)

1/2 threaded onion

2 cloves of garlic

3 sliced diced raw nopales

1 potato diced minced

1 Holy leaf acuyo dry or, shredded

3 liters of water

 

Procedure

In a soup bowl directly cook in water to the quelite sliced (with tail, less root), onion, 

 garlic, potato, nopales, Holy sheet or acuyo. When released the first boil cover 

 and low fire to the minimum possible.

 Salted to taste. Leaves and boil for 20 minutes, if necessary, water isadded. It is ready.

 

When served on deep plate, add avocado, lemon and cheese. Delicious.

 

 

 

Rollos de pescado rellenos en salsa de guayaba y tejocote / Fish rolls stuffed with guava sauce and hawthorn

 

Ingredientes:

Para los rollos

5 filetes de pescado blanco fresco, medianos

5 hojas de acelga rebanada

2 zanahorias picadas

½ pimiento, picado

¼ cebolla, picada finamente

20 gr de quesillo u otro

 

Para la salsa

5 guayabas picadas

5 tejocotes picados, ya sin hueso

1 chda. de rayadura de jengibre

½ taza de azúcar blanca o mascabada

Cebolla y ajo en polvo, al gusto

1 chile jalapeño entero, sin rabo (puede ser otro chile)

Sal y pimienta

 

Mezcle todas las verduras ya picadas en un recipiente. Ponga al inicio de cada filete, un poco de esta mezcla seca y una hebra o rebanada gruesa de quesillo; luego enrróllelo. Acomode  los rollos en un molde refractario, para que queden con el cierre debajo y las piezas juntas, al centro.

Aparte, ponga a hervir la guayaba, tejocotes picados, jengibre y azúcar en ½ taza de agua. Espere a que suelte hervor y se ablanden. Ya tibio, licúelo con el chile jalapeño a que quede grumoso. Vacíe el contenido con cuidado, sobre los rollos de pescado. Sazone con ajo y cebolla en plovo, sal y pimienta. Cubra con aluminio o tapa refractaria. Meta al horno o cocine en cacerola de acero grueso, a fuego bajo, entre 30 y 40 minutos. Listo, sin gota de grasa ¡y delicioso! 

 

Ingredients: 
For the rolls
5 fresh white fish fillets, medium
5 sliced chard leaves
2 carrots, chopped
½ bell pepper, chopped
¼ onion, finely chopped
20 g of cheese or other

For the sauce
5 chopped guavas
5 tejocotes chopped, pitted and without seeds
1 table spoon of scratch ginger  
 ½ cup of muscovado sugar or white
Onion and garlic powder, as you like 
1 whole jalapeno chile, stemmed (it may be another kind of chile)
Salt and pepper

Mix all the vegetables and chopped in a bowl. Poga the beginning of each steak, a little of the dry mix and a strand or thick slice of cheese, then enrróllelo. Arrange rolls in a baking dish, so that they are under and by closing the pieces together, to the center.
Apart, boil guava, hawthorn chopped ginger and sugar in ½ cup water. Wait for release boil and soften. Since warm Puree the jalapeño chile to make it lumpy. Carefully empty the contents on the rolls of fish. Sprinkle with garlic and onion free of dust, salt and pepper. Cover with foil or lid refractory. Meta baked or cooked in thick steel saucepan, over low heat, 30 to 40 minutes. Ready, without a drop of fat and delicious!

Mole verde de Xico (Veracruz) / Green Xico Mole

 

Ingredientes

5 muslos y piernas de pollo o conejo

½ kilo tomate verde de cáscara

1 calabaza, 1 chayote, 5 ejotes, medio elote.

Epazote al gusto

 

Procedimiento

Hervir las verduras y el tomate (teniendo cuidado que no se deshaga) en poca agua. Cocer aparte el pollo con sal. Licuar la verdura y los dientes de elote cocidos, con su caldo. En una cazuela sirva el mole verde y sazone, agregue las piezas de pollo o conejo, y una o dos ramas de epazote. A fuego bajo, remueva y dé tiempo a que se impregnen las piezas, si hace falta, agregue caldo. Su consistencia debe ser como la de un mole. Está listo. Este plato se acostumbra acompañar con arroz blanco.

Nota: No tire las cáscaras de tomate, puede usarlas después para ablandar carnes rojas hervidas o la masa de maíz para tamales o tortillas suaves.

 

Ingredients

5 chicken or rabbit thighs and legs

½ kilo green tomato

1 squash, 1 water squash, 5 green beans, half corn.

Epazote

Procedure

Boil the vegetables and tomato (taking care that tomato do not brake) in a few water. Cook the chicken or rabbit on water, ade salt. Blend all vegetables in broth and the corn grains. In a casserole pure the green mole and season the sauce, add pieces and one or two branches of epazote. Leave it in low heat, remove and give it time to soak the chicken or rabbit; if necessary, add boiling chicken broth, its consistency should be like a mole. It is ready. This plate is served with white rice.

Note: Do not throw the tomato peel. It could be later used to soft boiled meats or tamales mass.

Couli de chayote, calabaza y elote

Ingredientes

1 chayote pelado

1 calabaza

1 elote

1/4 cebolla

1 ajo

agua

sal y pimienta al gusto

 

Procedimiento

Hierva el chayote ya pelado en muy poca agua hasta que ablande, cuando ya casi esté listo, ponga a hervir la calabaza (puede ser cualquier), en trozos. Cuando estén suaves, licúe los ingedientes con el agua en que los hirvió y añada la mitad de la cebolla y el ajo. Cuélelo lo más posible. Aparte, rebane el elote y ponga a cocer los dientitos. Además, en una cazuela sopera fría en poco de aceite el resto de la cebolla fileteada. Sirva ahí la mezcla colada y mueva, agregue los dientes de elote cocidos. Añada el agua que sobró del cocimiento del elote, hasta que quede una consistencia agradable. Salpimente al gusto y listo.

 

Ingredients

1 peeled chayote

 
1 pumpkin

1 corn

1 / 4 onion

1 garlic

water

salt & pepper


Procedure

Boil peeled peer squash and very little water until soft, when almost ready, boil the spaguetti squash into chunks. When both get tender, puree the ingedient with boiled water and add the half of the onion and garlic. Strain as much as possible. Besides,   slice the corn theet and boil them on a pot with a little bit of water. Also, in a pan fried the sliced onion. Then add the mixture moving, and the boilded theet corns. Add also the corn water used, to make it a nice consistency. Season to taste and ready.

 

 

 

 

Conejo en salsa de tamarindo / Rabbit in tamarind sauce

Ingredientes

 

1 conejo en trozos

1/4 de pulpa de tamarindo

2 cebollas

4 tomates asados

6 cucharadas de vinagre de manzana

1 cucharada de azúcar

chile de cera, al gusto

 

Preparación

Diluya la mitad de la pulpa de tamarindo con el vinagre y sumerja ahí los trozos de conejo al menos dos horas. Fría en sartén amplio o wok 1 1/2 cebolla rebanada en aceite hasta que sancoche y dore ligeramente. Aparte licúe los tomates, la 1/2 cebolla restante y la mitad restante de pulpa de tamarindo, el azúcar, sal y el chile al gusto.

En un molde de vidrio para horno coloque las piezas de conejo con sus jugos y rociélo con la salsa que licuó. Acomode encima las cebollas sofritas, tape con charola de aluminio o papel aluminio. Horneé a 180 ºC por lo menos 40 minutos y volteé las piezas. Unos minutos antes de servir, destape para que se dore unos minutos por encima.

 

Ingredients


1 rabbit into pieces

1/4 tamarind pulp

2 onions

4 roasted tomatoes

6 tablespoons cider vinegar

1 tablespoon sugar

wax chile, as you like 


Preparation

Dilute half the tamarind pulp with vinegar and soak the rabbit pieces there at least two hours. On a wok fry 1 1/2 onion  sliced in oil until lightly browned. Apart blend tomatoes, 1/2 remaining onions and the remaining of tamarind pulp; sugar, salt and chile as you like.
In a glass mold place the rabbit pieces with their juices and baste with the blended sauce. Arrange the sautéed onions on top, cover with aluminum tray or foil. Bake at 180 ºC for at least 40 minutes in which meanwhile you turned parts. A few minutes before serving, uncover to brown a few minutes.

Verdolagas con pollo / Verdolagas with chicken

 

Ingredientes

½  Pechuga de pollo

3 chiles chipotles

5 jitomates

2 dientes de ajo

1 manojo de espinacas

 

Preparación

Se asan los chipotles y después se hierven con los jitomates. Muela el ajo y fríalo en un poco de aceite de chía o maíz. La pechuga cocida y deshebrada se incorpora al ajo, la salsa de chile y jitomate. Al final agregue las verdolagas previamente lavadas y escurridas. Sazone con comino o un poco de pimienta. Se acompaña bien con arroz blanco.

 

Ingredients

Half chicken breast

 3 chipotle chilo

 5 tomatoes

2 cloves of garlic

1 bunch of verdolaga

 

Preparation

Toast the chipotles and then boiled with the tomatoes. Combine the garlic, and fry it with few chia or corn oil. The breast cooked and chopped pured it with the garlic, sauce of tomato and chili. At the end add the previously washed verdolagas. Season with cumin or a bit of pepper. It may be accompanied with white rice.

Huauzontles capeados / Weathered huauzontle

Ingredientes

 

Para las tortas

1 kilo de huauzontles

½ kilo de queso Oaxaca o “de hebra”

6 yemas

6 claras

Harina suficiente

Sal al gusto

Aceite de maíz

 

Para la salsa

1 kg de jitomates asados

4 chiles de árbol asados

1 cebolla en dos mitades

4 ajos

Sal al gusto

Agua

Comino

 

Lavar los huauzontles con cuidado de no desprender las bolitas de la planta. Ya lavado, entonces sí desprender todos los racimos de amarantos verdes (bolitas) y las hojas, dejando lo más posible, las varas y tallos. Exprimir las bolitas con las hojas y hacer unas tortitas con la mano exprimiendo el exceso de agua. Al centro, colocar un poco de queso de hebra. Pasarlas por harina y sacudirlas con cuidado para quitar el exceso. Ya estando lista la mezcla de huevo (claras batidas a punto de turrón, a las que se les agrega envolventemente las yemas batidas aparte) se sumergen ahí para cubrirlas y freírlas posteriormente en una sartén embarrada apenas con aceite. Dorarlas por todos lados.

 

Tenga ya lista la salsa: Licúe los jitomates y chiles asados con una mitad de cebolla, 2 ajos y un poco de agua. Ponga también a freir esta salsa en aceite donde ha acitronado previamente la otra mitad de cebolla fileteada. Añada comino y sal a su gusto. Cuando esté lista la salsa, sumerja ahí las tortitas de huauzontle unos 5 o 10 minutos. Sirva y acompañe con frijoles y tortillas bien calientes.

 

 

Ingredients
 

For cakes

1 kg of huauzontle
½ kilo of Oaxaca cheese 
6 egg yolks
6 egg whites
Enough flour
Salt to taste
Corn oil

 
For the sauce

1 kg of roasted tomatoes
4 roasted arbol chili
1 onion in two halfs
4 garlic
Salt to taste
Water
Cumin
 

Wash huauzontle careful not to dislodge the ball of the plant. Then  release all bunches of green amaranth (balls) and leaves, leaving as much as possible, the sticks and stems. Squeeze the balls and leaves and make some pancakes by hand squeezing the excess water. At the center, place some string cheese. Transfer to a flour and gently shake off excess. And beingready the egg mixture (egg whites until stiff, which is added with envolve movements to the yolks) and submerged there to cover them and then fry in a pan smeared with oil only. Browned on all sides.
 

Please list and the sauce: Blend the tomatoes and roasted peppers with half onion, 2 cloves of garlic and a little water. Also put the sauce in frying oil which has previously Fry the other half of sliced ​​onion. Add cumin and salt to taste. When the sauceis ready, dip the patties huauzontle there about 5 or 10 minutes. Serve and garnish with beans and hot tortillas.

 

Envueltos de hoja santa o acuyo / Hoja santa or acuyo wraps

Ingredientes

20 hojas santas o acuyo frescas

2 zanahorias

1 pedacito de brócoli

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

1/2 betabel mediano

1 varita de apio tierna

1 ramo de espinacas

250 gr de queso manchego, oaxaca o gouda (realmente, del que guste)

Ajonjolí

Sal al gusto

Aceite de maíz u olivo

 

Procedimiento

Rebane a lo largo y finamente todas las verduras. Fileteé la cebolla y el ajo y saltéelos, preferiblemente en un wok. Cuando cebolla y ajo se hallen sancochados, agregue el resto de la verdura y cocínelo brevemente, no más de 5 minutos dando vueltas envolventes. Apague y añada el ajonjolí, al gusto.

Tenga listas sus hoja santa o acuyo y rellénelas con la mezcla sofrita de verduras. Haga paquetitos cerrando sólo por un lado. Póngalos a cocer unos minutos (empezando por el lado donde está el cierre de la hoja) en una sartén plana que ha sido embarrada de aceite para sellarlas. Volteélas y están listas cuando doradas. Son deliciosas recién hechas pero también recalentadas.

 

Ingredients

20 "holy leaves" or acuyo  (Piper auritum)
2 carrots
1 small piece of broccoli
1/2 onion
2 cloves garlic
1/2 medium beets
1 stick of tender celery 
1 bunch spinach
250 gr of Manchego cheese, Oaxaca or gouda (actually, the one you like)
Sesame
Salt to taste
Corn oil or olive


Procedure

Slice lengthwise and finely all vegetables. Slice onion and garlic and saute in a skillet, preferably wok. When onions and garlic are tanned, add the remaining vegetables and cook briefly, no more than 5 minutes with circling movements . Turn off and add the sesame seeds, as you wish .

Fill  acuyo or holy leaves with sautéed vegetable mixture. Make packets closing one side only. Fry just few minutes (starting from the side where the end of the blade) in a flat pan that has been smeared with sesame oil to seal. Turn over and when tanned, they are ready. They are delicious freshly made but also warmed later.